Recetario Santafereño

La literatura culinaria tiene un subgénero: los libros de recetas. El primero que se conoce, De re coquinaria, escrito por el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio en el siglo I de nuestra era, marca una impronta para todos los libros similares: llevar la cocina hacia el terreno del hedonismo y la sensualidad, acercarla al arte. Son una variante práctica que conserva un lugar modesto respecto de la literatura —ningún recetario compite con Kitchen Confidential, menos aún con Madame Bovary—, pero que transmite saberes, técnicas, procedimientos, y constituye un testimonio de épocas, costumbres, rituales y lugares. Todos los recetarios, en mayor o menor medida, poseen un valor patrimonial. Este Recetario santafereño desborda los límites capitalinos. Si bien pretendimos incluir una serie de platos representativos de la gastronomía local —que podría ampliarse al altiplano cundiboyacense—, existen las islas flotantes que vienen de Francia; o amasijos como los pandeyucas, que ya es imposible circunscribirlos a una región determinada del país —en recetarios manuscritos ya figuraba la receta del pandeyuca—. Por razones de espacio, no cupieron todas las recetas que quisimos incluir; de otro lado, podría señalarse la que faltó o la que sobra. Eso, para no mencionar ingredientes o técnicas de este o aquel plato, terreno en el que seguro habrá mayores discordias. En nuestro descargo podemos decir que todos los recetarios consultados son susceptibles de iguales reparos, y que las divergencias entre una y otra receta van en contra de la tranquilizadora, cómoda unanimidad.